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15 Aprile 2021
Arvirà, lo spumante di mele saluzzesi
Livio Craveri ci racconta lo sviluppo della sidreria fondata con un amico e il fratello, che punta alla valorizzazione del territorio dov’è nato e cresciuto
Adele Geja
L’Arvirà è un sidro prodotto con metodo classico
Realizzare un prodotto di qualità e promuovere il proprio luogo d’origine tramite la sua principale materia prima, rispettando la sostenibilità in tutte le fasi di lavorazione: è questo l’obiettivo della Sidreria Craveri & Lamberti.
L’azienda è stata fondata qualche anno fa a Verzuolo da Livio Craveri, 29enne laureato in Viticoltura ed Enologia presso l’Università di Torino, coadiuvato dal fratello Nicolò, 30 anni, e dall’amico Elia Lamberti, 26 anni.
L’IDEA
L’idea è nata nell’autunno del 2015, quando Livio comincia a sperimentare nella cantina di casa, applicando alle mele il metodo di realizzazione dello spumante appreso nelle aule universitarie. «Per un paio d’anni ho seguito i corsi ad Alba – ci racconta – dove mi sono chiesto per la prima volta come si potesse fare di un territorio un’eccellenza mondiale e se fosse possibile replicare il fenomeno Langhe nel saluzzese, dove sono nato e cresciuto».
Da qui la scelta del sidro. La zona di Saluzzo è uno dei principali poli europei di produzione di mele: la maggior parte è però esportata e consumata a km di distanza. La produzione di sidro si configura quindi come una sorta di restituzione al territorio d’origine di una parte delle energie e delle risorse impiegate nella produzione di questo frutto quotidiano, che diventa invece un valore aggiunto.
LO SVILUPPO
Grazie alla collaborazione del fratello Nicolò e dell’amico Elia, primi assaggiatori degli esperimenti di Livio, il progetto è cresciuto fino all’entrata sul mercato a dicembre 2019 con l’Arvirà, spumante di mele realizzato con il metodo classico, e il Randevù, sidro con mosto di moscato.
«Siamo ancora un’impresa piccola: al momento tutti e tre facciamo altri lavori e ci occupiamo del progetto nei weekend, ma speriamo di crescere» ci racconta Livio, che si concentra più sulla sperimentazione e lo sviluppo di nuovi prodotti. Invece Nicolò, impiegato nell’attività di famiglia, è responsabile delle relazioni con il pubblico mentre Elia, laureato in Design e Comunicazione visiva, cura la parte grafica di ideazione delle etichette e di packaging.
IL PROCESSO PRODUTTIVO
Per realizzare il sidro, i tre giovani hanno scelto di acquistare solo mele di seconda scelta, che per motivi estetici vengono eliminate dalla grande distribuzione, causando tantissimi sprechi. Successivamente avviene la spremitura dei frutti, la vinificazione e la fermentazione, operazioni effettuate grazie alla collaborazione con un’azienda e una cantina locali.
La materia prima è trattata a tutti gli effetti come se fosse uva. Secondo Livio l’idea di fondo del progetto è «realizzare un prodotto di qualità applicando i valori del vino a un frutto umile, come la mela, che invece è una ricchezza del nostro territorio». Nicolò, Elia e Livio vorrebbero infatti che bevendo il loro sidro la gente si domandasse, come si fa normalmente con i vini, da dove viene il prodotto e qual è la storia della gente che abita quel territorio.
ARVIRÀ: LO SPUMANTE DI MELE CON METODO CLASSICO
Rappresenta bene questo concetto la loro prima creazione, ovvero l’Arvirà. «Per realizzarlo abbiamo applicato alle nostre mele il metodo classico – dice Livio – cioè il procedimento che dà allo spumante la sua veste più nobile».
Il nome richiama un’espressione del dialetto occitano che significa “girato”, “capovolto” oppure “arrabbiato”, tutti aggettivi adatti allo spumante di mele. Da un lato infatti, durante la seconda fermentazione la bottiglia rimane girata con il tappo in giù, dall’altro il “carattere” del sidro è vivace e spumeggiante.
Inoltre l’Arvirà è uno spumante secco, mentre di solito il sidro ha un sapore dolce e simile alla birra e questa sua particolarità lo ha reso adatto al campo gastronomico, incontrando l’interesse di molti ristoratori attenti alle sperimentazioni sostenibili.
PROGETTI FUTURI?
«Stiamo per imbottigliare il nostro nuovo sidro – dice entusiasta Livio – che uscirà quest’estate. È stato realizzato con un’antica varietà di mela della Val Varaita, in collaborazione con Juri Chiotti, proprietario del ristorante Reis, che ha messo a nostra disposizione i suoi alberi. Nel frattempo – conclude – vogliamo approfondire la nostra conoscenza sulle tantissime varietà di mele antiche presenti nelle valli alpine tra Cuneo e Torino, creando un nostro meleto dove poter sperimentare».
